העולם המרתק של האפיה + מתכון צופר

עולם האפייה- ובפרט עבודה עם בצק- הוא מרתק ודינאמי. שילוב של זמן, טמפרטורה, חומרי גלם וכימיה, יוצרים שלל מאפים, ריחות וטעמים. לחם כפרי שזה עתה יצא מתנור האבן או קרואסון חם וטרי, תמיד יעוררו יחד עם בלוטות הטעם והריח, איזושהי התרגשות חדשה.

מיכה תבור, מומחה לבצקים ומרצה בכיר ב"מכללת השף", מלמד קורס אפיית לחמים ומעביר סדנאות אפייה מקצועיות. הסדנאות מתקיימות בכל סניפי המכללה: ירושלים, באר שבע, תל אביב, חיפה וראשון לציון. תבור עובד בתחום כ- 10 שנים ואת דרכו המקצועית החל בתור אופה פיצות במטבח איטלקי, שם לראשונה התאהב בבצקים "העבודה עם בצקים העניקה לי סיפוק גדול מאוד וידעתי שזה מה שאני אוהב לעשות", הוא מוסיף "החלטתי שכדי לעסוק במקצוע עלי להתחיל ללמוד לעומק את נושא הלחמים והקונדיטוריה. לכן טסתי לפריז ללמוד ב-Cordon Bleu ומשם המשכתי לסטאז' במאפייה במרכז גרמניה. בגרמניה עבדתי הרבה עם לחמי שיפון מלאים ומחמצות שונות בנות עשרות שנים והתוודעתי לרזי המקצוע. במהלך השנים חזרתי לצרפת ללמוד בבית הספר Lenotre מערך שלם שנקרא וינואזירי, שזה בעיקר מיני מאפים מסוגים שונים של בצקים. כמו כן במקביל עבדתי במספר מסעדות בארץ והשתתפתי בקורסים שונים של לחמים וקונדיטוריה בארץ". בשנת 2009 פתח תבור את הקונדיטוריה "ARTAVOR" וסיפק קינוחים לבתי קפה ומסעדות.

יש אין ספור סוגים של בצק ולמעשה כל שילוב של קמח ונוזל יוצר סוג מסוים של בצק. בצורת הבצק הבסיסית ביותר הנוזל הינו מים, אולם בבצקים מתוחכמים יותר נעשה שימוש גם בנוזלים עשירים יותר כגון: חלב, ביצים, שומנים שונים ועוד. בסוגי בצקים שונים מוסיפים גם חומרים שונים כגון: סוכר, שמרים, מלח או אבקת אפייה.

טיפ קטן
זמן תפיחה ארוך מעניק בצק איכותי יותר ועשיר בטעמים. על מנת להאריך את זמן התפיחה של הבצק, יש להוריד מעט מכמות השמרים ולעבוד עם מים קרירים וכך מאטים את זמן התפיחה.

מתכון לפוקאצ'ה
המצרכים הדרושים:
1 ק"ג קמח.
600- מ"ל מים.
35 מ"ל- שמן זית.
27 ג"ר מלח.
35 ג"ר- דבש.
40 ג"ר- שמרים טריים.

אופן ההכנה:
מכניסים את כל החומרים לקערת המיקסר למעט המלח והשמן ולשים במהירות איטית למשך 2 דקות.
מוסיפים את המלח והשמן ולשים עוד 5 דקות נוספות.
מכסים את הבצק בניילון ומניחים לתפיחה ל- 35 דקות.
מסדרים את הבצק על תבנית אפייה ומניחים לתפיחה נוספת כ- 25 דקות.
כעת ניתן לפזר על הפוקאצ'ה ירקות קלויים או רק שמן זית ומלח גס.

אופים בחום של 200 מעלות למשך כ- 15 דקות עד שהבצק משחים.

בתיאבון!!

המידע באדיבות מיכה תבור, מומחה לבצקים ומרצה בכיר ב"מכללת השף".
לאתר המכללה: http://www.hashef.co.il/